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桶(こが)の郷、小豆島 現在において、杉の木と竹の箍(たが)で作られる、桶(こが)或いは木桶(きおけ)で醸される日本の伝統的な醤油は、全生産量の1パーセントにも満たないものになっております。桶(こが)の本数にすると、全国で2000本~3000本あると言われ、その内小豆島には1000本余りが現役で活躍しています。僅か人口2万7000人の小さな島にこんなにも桶(こが)集積し、現役で活躍しているのは何故でしょう?  小豆島の醤油の歴史は、中世以降の塩浜による塩づくりから始まります。元禄時代は、島塩と呼ばれ、灘塩、赤穂塩と並んで三塩と称していました。その後、瀬戸内海に広まった塩づくりにより、競争が激化して行き、そこで小豆島の人達は醤油づくりへと転換して行きました。小豆島は古くから海上交通の要所であり、北前船の寄港地にもなるなど、全国の物資や情報が入りやすかったことや、塩だけでなく石材の輸送を生業とする廻船業も発達していました。そもそも耕地面積が少なく自給自足が困難なうえに、島民の開放性や進取性という気質も相まって、塩から醤油へ転換していったと考えられます。小豆島の醤油が島外(大阪)に出荷されたという最も古い記録は、1804年です。それ以前にも醤油が作られていたと考えられ、1590年代に始まったと言うのが通説です。おおよそ、400年の歴史と言われています。 明治以降、近代的な技術を取り入れようと、全国初の醤油試験場が作られ、大きな発展を遂げます。戦時中の穀物統制などの困難も乗り越え、一時はアミノ酸醤油を作ってしのぐ事もありましたが、島の醤油は結束力を持って、関東勢に挑んできました。昭和初めの全国醤油組合総会では、関東勢の大きな資本に対して、小豆島の家族経営的な醸造家は僅かの資本をすべて醸造に投じており、島民の多くも醤油関連に従事していいる事から、島醤油は島民の命である、と発言するなど、島の醤油産業の実態を表していると思われます。こういった事から、戦後の醤油産業が大量生産に向かった中でも、自分たちの存在価値が伝統的な桶(こが)にあるという、無意識ながらも自然とその方向に流れていったのかもしれません。 現在、日本の中で、醤油や酒や味噌を作るための、二十石・三十石といった桶(こが)を作る職人は途絶えようとしています。それを復活させたのが、ヤマロク醤油さんです。小豆島の醤油は400年ほどの歴史があると言われています。その間必ずしも順調に進んでいたわけではなく、幾度もの危機を乗り越えてきました。戦後は醤油を原料とした佃煮産業が発展し全国有数の生産地になっています。そして現在、小豆島のみならず醤油全体の消費量が減少していますが、消費の価値観が本物や伝統に志向しており、また世界的にも和食ブームが広がりつつあります。 小豆島にこんなにも多くの桶(こが)が残っているのは偶然でも奇跡でもありません。それぞれの醸造家が長い歴史の中で直面した大手との戦いを通じて、島醤油の存在価値を考え、或いは感覚的にキャッチして、守ってきた結果ではないでしょうか。消費の変化に応じて小豆島の産業も必死に食らいついて来た歴史を想うと、これからも未来に向かって困難を乗り越えて行くに違いありません。 この文章・写真は、小豆島醤油協同組合様の資料を元に書きました。

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 日本三大そうめんとは何か皆さん分かりますか?  日本全国にあるそうめん産地の中でも、日本三大そうめんと謳われるのは、兵庫の「播州そうめん」、奈良の「三輪そうめん」、香川の「小豆島そうめん」です。  小豆島そうめんの歴史は古く、まず小豆島に手延素麺の技が伝えられたのは、慶長三年(1598年)。池田村の村民がお伊勢参りの道中に、大和国・三輪に立ち寄り、その技を持ち帰ったのが起源です。三輪を起源とした素麺は、播州(兵庫県)、小豆島、島原へと伝わり、日本を代表する伝統食となりました。  400年以上にも渡って、小豆島の職人は頑(かたく)ななまでに、素材と製法を守り続けています。島の光のこだわり素材粉)粘りの出にくい中力粉を、時間をかけ何度も熟成。のど越しがよくコシの強い素麺を作っています。 <小豆島そうめんのこだわり> ◎油◎ 小豆島の素麺はごま油を使っているのが特徴です。他産地で使っている綿実油に比べ、酸化しにくく、よって製品も鮮度が保たれる様になっています。 ◎塩◎ 瀬戸内海で作られる良質な塩を使用しています。◎粉◎  粘りの出にくい中力粉を、時間をかけ何度も熟成することでのど越しがよくコシの強い素麺を作っています。  ◎寒製・手延べ・天日干し◎  主要産地で職人による寒製・手延べ・天日干しに拘っているのは小豆島だけです。雨の少ない瀬戸内気候という自然条件が整った、小豆島ならではの伝統的な製法です。澄んだ寒風が吹く青空のもと、干し広げられる、そうめんカーテンは冬の風物詩です。この、寒製・手延べ・天日干しがあるからこそ、白く、コシがあり喉越しの良い素麺が生まれるのです。   <小豆島そうめんの種類>   ◎赤帯◎ 400年の歴史と拘りが詰まった上級品です。 ◎黒帯(極寒製)◎ 明け方の冷え込みが特に厳しく乾燥した12月の冬至から2月に作られた素麺は、極寒製と呼ばれています。寒いと塩の添加量が少なくて済み、より風味が引き立つものに出来上がります。さらに数少ない名人とも言える、選ばれた職人により手掛けられたものが、黒帯です。 島の光生産量は全体の1割に満たない希少品で、強いコシとのど越しが特徴です。 ◎金の紬◎ 国内産の小麦(北海道産と香川県産讃岐の夢)を素麺専用にブレンドしたものを使用しています。黒帯と同じく、選ばれた熟練職人により手掛けられています。強いコシの黒帯に対して、小麦の風味をより感じられるのが金帯の特徴です。 ◎平打ち◎ 平打ち麺は特殊な機械はもちろん、独自の技術がないと難しく、黒帯を作る職人が手掛けています。島の光のコシとのど越しはそのまま、洋風やエスニック風な料理にもぴったりの麺です。 ◎オリーブそうめん◎  小豆島特産であるオリーブの天然素材をふんだんに練り込んだ小豆島ならではの手延素麺がオリーブ素麺です。オリーブは「地中海から来た美と健康の贈り物」と呼ばれるほど古くから食用として重宝されてきました。この実をペースト状にして伝統の素麺に練り込み、表面をオリーブオイルで仕上げました。のどごしも良く、コシが強く、彩りも華やかです。 ◎しそ素麺◎  しその香りと風味を施した風味豊かな素麺です。茹で上がりも鮮やかでのどごしも良く、彩りも鮮やかなピンク色で、夏の食卓を涼しげに彩ってくれます。 <おいしいゆで方> そうめんはゆで方が肝心でです。 たっぷりのお湯で、素早くゆでて、しっかり洗う。 基本の3ステップです。①お湯はたっぷり  素麺二束で、約2リットルの水を沸騰させてください。  沸騰したら、素麺をほぐしながらパラパラとお湯の中に落とします。②ゆで加減をチェック  しばらくすると、素麺が浮き上がります。ここでゆで加減をお試しください。  約2分で完成です。ゆで過ぎないよう注意!③冷たい水でよく洗う  ゆであがったら、麺を素早くザルにとり、流水でよく洗います。 <保存方法> 島の光の賞味期限は2年です。素麺は保存食ですが、やはり湿度と日光が大敵です。 風通しの良い場所、キッチン収納の下の所よりも上の棚などに保管してください。 匂いを吸着しやすいので、冷蔵庫の中や香りの強い食品の近くは避けてください。 開封後は、密閉できるタッパーやチャック付き保存袋などに入れてください。

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 日本全国で初めてオリーブの栽培に成功した場所が小豆島です。  明治41年、魚の保存を目的とした缶詰製品を作る際にオリーブオイルが必要となり、オリーブの栽培試験地として、香川、三重、鹿児島が選ばれました。  三重県と鹿児島県が栽培を中止する中、ここ小豆島では様々な問題に悩まされながらも唯一試験栽培に成功しました。  その結果、小豆島でのオリーブ栽培は大きな成果をあげていきますが、昭和34年の農作物の輸入自由化に伴い、海外から安価なオリーブオイルが持ち込まれることで、下火となってしまいます。  昨今の健康ブームまたは国産重視の考え方から、また小豆島のオリーブに注目が集まり、今では香川県三豊市や岡山ほか全国で栽培されるようになっています。それでも、小豆島のオリーブオイルはその歴史も含め全国に知られ愛されています。(ちなみに香川県の県木もオリーブです。)  常緑樹として、観葉植物にもされているオリーブ。葉っぱを使ったオリーブにはポリフェノールやビタミンEが含まれ、血圧を下げ、血糖値を下げる効果もあるとされています。  5月中旬に小さな花をつけ、10月頃にはたくさんの実がつきます。その緑色の実を塩漬けにした「新漬け」をつくります。その後熟したオリーブの実を手摘みし、絞り、ろ過したものが「オリーブオイル」として全国に届きます。 <オリーブの品種> オリーブの品種はかなり多く、1000種近くあると言われています。 小豆島ではその中でも主に4種が育てられています。 ミッション・・・実が付きやすく、オイルを搾ることや実を食べるように果実を加工することに優れているため、最も多く育てられている品種です。 マンザニロ・・・果実加工用品種として多く栽培されている品種です。皮が薄く、果肉が軟らかく味がいいのが特徴です。 ネバディロブロンコ・・・枝ぶりがいいため、観賞用に育てられることが多い。花粉量が多いので、受粉のために育てられています。 ルッカ・・・実は大きくないが、含油量が多いためオイルように育てられています。   <オリーブオイルの種類> エキストラバージンオリーブオイルやピュアオリーブオイル、オリーブオイルといってもランクによって様々で細かく分けると8種類、大きく分けると3つにわけることができます。 バージンオリーブオイル・・・科学的な処理をせず、オリーブの果汁をろ過しただけの天然のオリーブオイルのことを言います。その中で、風味がよく、酸度が0.8以下の最も上質なものをエキストラバージン。酸度が2.0以下のものをバージン。酸度が3.3以下のものをオーディナリーバージン。酸度が3.3を超える低品質なものはランバンテバージンと呼ばれ精製されるか食用には不向きとされています。 精製オリーブオイル・・・脱酸、脱色、脱臭といった油の精製工程を経たオイルで、香りや風味、色味が失われている無色透明なオリーブオイルです。酸度は0.3以下です。 ピュアオリーブオイル・・・酸度が1.0以下で精製オリーブオイルとバージンオリーブオイルを混ぜあわせたものです。単に「オリーブオイル」と表記されているものはこのオイルが多いです。高温に強いので調理の時におすすめです。 <オリーブオイルの健康効果> オレイン酸(不飽和脂肪酸)・・・オリーブオイルに多く含まれており、約70%とされています。オレイン酸は水分と結びつくことで便秘の解消や食事の糖が脂肪に変換するのを抑える効果があり、健康的な痩せやすい身体づくりに効果があります。悪玉コレステロール値を下げて、善玉コレステロールは保ってくれます。動脈硬化や生活習慣病と言われる病気の予防に効果があると言われています。 ポリフェノール、ビタミンE・・・抗酸化作用が強く、肌荒れや老化の原因を防止します。   ただし、カロリーは他の油と変わらないので摂り過ぎには注意してくださいね。

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